Ингредиенты для домашнего мороженого : как с ними обращаться
(6 отзывов)
Ирина Чадеева Фуд-блогер — Контейнер Чадек, автор 12 книг и сотни рецептов
Рецептов домашнего мороженого Дел много и летом многие из нас готовы взять мороженицей И обратитесь к любому из них. Но перед приготовлением мороженое в домашних Стоит разобраться в терминах. ингредиенты На помощь приходят отличные специалисты домашнего мороженого Кулинарный блогер Ирина Чадеева – в своей новой книге о кулинарии «Вкус мороженого детства» мороженого Рассказано очень подробно.
Из чего приготовить мороженое
Мороженое можно взбивать и охлаждать одновременно из любых продуктов. При этом образуются более мелкие кристаллы льда и в смесь попадает воздух. делает ее мягкой и нежной.
Кстати, чувствительность – одно из важнейших свойств мороженого. мороженого И добиться максимально гладкой консистенции и отсутствия ощутимых кристаллов. мороженщики Использование тщательно разработанных рецептов и технологий.
Есть две основные категории мороженого — В сливках и молоке, а также во фруктах (овощах) и соках. Это основное. мороженого Он может быть совершенно разным (молоко, сливки, фрукты или сок), но чаще всего используются одни и те же добавки – сахар и концентрат.
Молочные продукты. В строительном производстве мороженого Используйте разнообразные молочные продукты. К ним относятся молоко, сливки, сливочное масло, сухие сливки, молоко и сгущенное молоко разной жирности.
Технолог определяет, из каких продукт готов мороженое и рассчитывается в специальной таблице, какие ингредиенты и в каком Количество необходимо для получения желаемого качества. Например, вы можете использовать сухое молоко, сливочное масло и жирные сливки. Или свежее молоко, сгущенное молоко и сухие сливки. Такие разные ингредиентов На выходе будет тот же продукт.
фрукты. для производства мороженого Вы можете использовать свежие или замороженные фрукты, консервированный сок или картофель.
Первой основной задачей является мороженщика — абсолютно гладкий мороженое Он должен иметь однородную структуру, без комочков и кристаллов, легко жеваться и медленно растворяться. Несколько веществ влияют на эти свойства.
Молочный жир. По стандарту мороженом Жирность колеблется от 3, 5% (в молоке) до 15% (в тюлене), а качество зависит от количества жира. мороженого . Жир делает Вкус будет более полным, а также это предотвратит образование кристаллов льда при замораживании. Следовательно, жир мороженое Молоко всегда мягкое. В то же время слишком много жира. мороженое Это вызывает неприятные ощущения на языке, а также ухудшает ощущение удара.
До начала 90-х годов в мороженом Растительные масла не используются вообще.
Som o-это н е-придирчивый остаток молока, а на русском языке это относится к количеству сушеных молочных веществ (н е-FAT) в смеси. В мороженом Количество сомо строго регулируется, обычно 10-12 %. По этой концентрации сухого материала мороженое Более богатый, удобный, пенистый и медленно тает.
Следует отметить, что это количество сомо не может быть получено без добавления порошкообразного молока или концентрированного молока (крем). Чрезмерное сомо также вредно: мороженое Это становится слишком темным, а не освежающим.
Кстати, правильное мороженое Когда он растает, он должен стать очень богатым сливками или жел е-жидкостью.
Сахар мороженого Полезно для снижения точки коагуляции. мороженое Будет мягче, чем сахар, и поможет взбесить смесь.
Кроме того, стоит упомянуть сироп конверсионного сиропа (глюкоза, мед, мед, фруктоза и т. Д.). Эти вещества сначала предотвращают рост кристаллов и значительно снижают их коагуляцию. Мороженое, которое содержит много переоборудованного сахара и глюкозы, остается мягким пр и-20 ° С. Среднее содержание конвертированного сахара для мороженого -около 25 % от общего количества сахара.
Стабилизатор — это вещество, которое сгущается, улучшает пену, останавливает рост крупных кристаллов льда и замедляется. Наиболее хорошо известными стабилизаторами являются желатин, агар, крахмал и мука.
До 198 0-х годов большая часть мира, которая была произведена в Советском Союзе, использовала желатин, агар, крахмал и муку. мороженого До 198 0-х годов Советский Союз производился в агаре в агаре и редко использовал муку, крахмал и желатин (в зависимости от разнообразия).
В домашних Современные стабилизаторы совместимы. Любой мороженое можно приготовить Любой крахмал, желатин, агар.
Больше общих стабилизаторов кг мороженого :
- 3-4 г агара (4G в справочнике, но комок слишком толстый в этом количестве)
- Желатин 5G
- 10 г картофельного крахмала
- 20 г кукурузного крахмала
- 20 г муки
Трудно взвесить такое небольшое количество агара по нормальной кухонной шкале, поэтому легко узнать об одной столовой ложке чайной ложки и одной столовой ложке маленькой столовой ложки.
Агинация извлечена из морских водорослей и является одним из главных стабилизаторов в производстве. Агинация извлечена из морских водорослей и является одним из главных стабилизаторов в производстве. Поскольку агар имеет очень высокую точку потока (около 40 ° C), смесь очень стабильна при комнатной температуре (гель).
Вид морских водорослей, который производит агар (и в зависимости от моря), варьируется, поэтому способность формирования геля агара сильно отличается. В настоящее время проданный агар не нужно пропитать в воде, нагревать водой (агар тает при 90 ° C или выше), и просто варить в течение 1 минуты, пока он не будет полностью опустошен.
При нагревании кислотой агар разрушается, поэтому не кипятите и не кипятите агар. для мороженого .
При производстве мороженого Хотя способность к гелизации агара рассматривается, это не основная вещь, поэтому вы можете использовать различные виды агара, не настраивая рецепт.
желатин. Очень популярный стабилизатор. Желатин должен быть пропитана в холодной воде и нагревается, пока он не тает. Этот раствор следует добавить только в горячую смесь, холодный желатин ( как И агар) затвердев и станьте комом.
ЗвездаПри использовании крахмала необходимо учитывать, это качество, это его качество, так как Если запах кукурузы и картофеля является сильным, нежный желатиновый вкус будет нарушен. мороженое . обычно мороженого Другими словами, вы должны ждать расширения крахмала, а жидкость станет желе.
Кстати, картофельный крахмал и кукурузный крахмал имеют другой гель, поэтому картофельный крахмал быстрее, и образуется тонкий и гладкий гель. Картофельный крахмал быстрее, что делает более тонкий и гладкий гель. Специальная обработка (дегенерация) крахмал (дегенерация), такой как модамин, является оптимальным.
Пектин можно использовать только для фруктов мороженом , так как Есть уникальный вкус. Кислота, содержащаяся в фруктах, оказывает положительное влияние на качество геля, делая его более прочным.
Некоторые фрукты естественным образом содержат пектин (например, яблоко) и не используют пектин. мороженое можно делать без загустителей.
Не нагревайте и не кипятите раствор пектина, так как Способность образования геля уменьшается.
Агарник и желатин для мороженого Если вы смешиваете его с агаром или желатином и охладите его, он всегда смешан, так что это не будет только желе. В домашних В условиях удобно положить кастрюлю, содержащую смесь в холодную воду, и постоянно перемешать венчиком, пока она не остынет. При использовании желатина вместо агара не охлаждайте при комнатной температуре.
Крахмал имеет немного другую структуру и становится более жидкой (желе).
Лимонная кислота. Используется для подготовки фруктов. мороженого Благодаря лимонной кислоте рост кристаллов льда растет медленнее, а тип и технологии морских водорослей, которые производят агар (и в зависимости от моря), сильно варьируются, поэтому способность формирования агарового геля сильно отличается. В настоящее время проданный агар не нужно пропитать в воде, нагревать водой (агар тает при 90 ° C или выше), и просто варить в течение 1 минуты, пока он не будет полностью опустошен. мороженое При нагревании кислотой агар разрушается, поэтому не кипятите и не кипятите агар.
Какую мороженицу купить
В мороженицах Хотя способность к гелизации агара рассматривается, это не основная вещь, поэтому вы можете использовать различные виды агара, не настраивая рецепт. мороженого «Width =» 714 «Высота =» 530 » /& amp; gt? мороженое желатин. Очень популярный стабилизатор. Желатин должен быть пропитана в холодной воде и нагревается, пока он не тает. Этот раствор следует добавить только в горячую смесь, холодный желатин ( мороженого .
И агар) затвердев и станьте комом. мороженое ЗвездаПри использовании крахмала необходимо учитывать, это качество, это его качество, °С мороженом Если запах кукурузы и картофеля является сильным, нежный желатиновый вкус будет нарушен. мороженое . обычно
В домашних Кстати, картофельный крахмал и кукурузный крахмал имеют другой гель, поэтому картофельный крахмал быстрее, и образуется тонкий и гладкий гель. Картофельный крахмал быстрее, что делает более тонкий и гладкий гель. Специальная обработка (дегенерация) крахмал (дегенерация), такой как модамин, является оптимальным. морожениц .
Пектин можно использовать только для фруктов мороженицы Есть уникальный вкус. Кислота, содержащаяся в фруктах, оказывает положительное влияние на качество геля, как емкость для мороженого Некоторые фрукты естественным образом содержат пектин (например, яблоко) и не используют пектин. мороженице Не нагревайте и не кипятите раствор пектина, мороженого Способность образования геля уменьшается.
Другой тип — это мороженицы Агарник и желатин
Еще один вариант — мороженица Если вы смешиваете его с агаром или желатином и охладите его, он всегда смешан, так что это не будет только желе.
И последний тип — это мороженица В условиях удобно положить кастрюлю, содержащую смесь в холодную воду, и постоянно перемешать венчиком, пока она не остынет. При использовании желатина вместо агара не охлаждайте при комнатной температуре. мороженого Крахмал имеет немного другую структуру и становится более жидкой (желе).
Лимонная кислота. Используется для подготовки фруктов. мороженицы Благодаря лимонной кислоте рост кристаллов льда растут медленнее, а тип и технологии морских водорослей, которые производят агар (и в зависимости от моря), различаются, поэтому способность формирования агарового геля сильно отличается. В настоящее время проданный агар не нужно пропитать в воде, нагревать водой (агар тает при 90 ° C или выше), и просто варить в течение 1 минуты, пока он не будет полностью опустошен.
Если у вас нет мороженицы , мороженое можно приготовить При нагревании кислотой агар разрушается, поэтому не кипятите и не кипятите агар.
Готовое мороженое Хотя способность к гелизации агара рассматривается, это не основная вещь, поэтому вы можете использовать различные виды агара, не настраивая рецепт.
Если у вас нет мороженицы «Width =» 714 «Высота =» 530 » /& amp; gt? мороженое будет более пышным.
