Секреты приготовления мороженого — Даже дома производстве
(11 отзывов)
Ирина Чадева фуд-блогер и кондитер.
Научиться готовить (и научить читателей) домашнее мороженое . Известный кулинар Ирина Чадеева изучила не только нюансы рецептов, но и нюансы сотен рецептов. производства мороженого , но и его историю Прежде чем приступить к приготовлению мороженое в домашних условиях Полезно ознакомиться с процессом приготовления мороженого — домашнего и покупного .
История советского мороженого
В 1932 году в Москве открылся первый промышленный цех. производству мороженого В 1937 году, после поездки А. И. Микояна в Америку, в Советском Союзе вышла книга «Теория и практика». производства мороженого «Книга издана. мороженщик (Автором был знаменитый американец Хьюго Соммер. фабрик по производству мороженого ).
В книге мороженое Его считали продуктом индустриализации. производства автоматизированная линия по производству мороженого Также представлены технология изготовления и рецепты.
Эту книгу на русский язык перевел немец Моисеевич Дзент, долгое время являвшийся одним из ведущих специалистов. по производству мороженого в советской Это страна. Под его руководством были разработаны рецептуры и технологические процессы, введен в эксплуатацию первый завод. по производству мороженого В Советском Союзе начал работу комплексный завод № 8 «Москрад» в Филях.
В те годы мороженое Его готовили по точным рецептам и в основном из сливок. мороженое и разработал мороженое. В 1941 году был разработан и введен в действие первый ГОСТ на основе завоеванных рецептур, но началась война, и производство мороженого После войны эта сфера стала быстро развиваться. После войны эта сфера стала быстро развиваться. но появились И это было первое препятствие.
Мороженое по ГОСТу или ТУ?
Молочные продукты отличаются От многих других проблем, которые имеют очень ограниченный срок жизни. Молоко и сливки очень быстро прогоркают, особенно летом, поэтому в холодильных складах желательно использовать все доступные свежие молочные продукты. Это было не так просто из-за четких правил ГОСТа, и в 1960-х годах производители перешли на такие технологии, как: условия — ТУ.
Следует отметить, что в целом стандарты не очень строгие. отличались ГОСТ, рецептура, особенности мороженого Однако теперь появилось больше свободы в выборе сырья, используемого в производстве.
Технические условия ГОСТ не требует строгого соблюдения рецептуры, а лишь регламентирует характеристики и качество сырья и готового продукта. Что подготовить мороженое Он должен иметь определенную жирность, подходящий вкус и ряд других важных параметров. И из чего он сделан уже не так важно.
Так что мороженое одного сорта Речь идет не только о том, что важно, но и о том, что важно, а что нет. фабриках Его можно было приготовить из самых разных молочных продуктов, в том числе свежего молока и сливок различной жирности, сухого молока и сливок, различных видов сгущенного молока, сливочного масла.
Как появились любимые сорта мороженого
В первые годы производства мороженое Он не был упакован и продавался в основном с термоавтомобилей. Как холодильник в тележке или ящике для мороженого Был использован сухой лед. Температура сухого льда составляе т-76 ° C, а испарение очень медленное, поэтому он может определенно сохранить холод в середине лета.
Во время продажи машина с мороженым вручную сформировала вафельный «бутерброд». и мороженого или отпускал мороженое Только для веса. Сэмюэль Мерхак описывает, что это было в знаменитом стихотворении «Мороженое»:
Взял мороженщик Обновите хлеб, вымойте большую ложку, замочите ложку в бутылке, выкопайте мягкий шарик, сгладите край ложкой и накройте ее другим хлебом.
Тогда же начало появляться мороженое Разделите его на картон.
После войны новые виды активно развивались. мороженого Например, есть шоколад на палочке хлебных крошек. мороженое Перед войной это было небольшое количество производства).
В середин е-196 0-х годах было создано хорошо известное производство вафлей, и, например, за десять лет была изготовлена вафель с шоколадом в форме бара с шоколадным кнутом. лет появились и другие любимые сорта -Например, бар, в котором выбиты шоколадные взбитые сливки, знаменитую Ракомку.
В конце 197 0-х годов планирование бобов какао умерло в Южной Америке за неожиданный мороз. Шоколадная глазурь мороженого и мороженого Тем не менее, инженеры московской замороженной фабрики № 8 нашли замечательный способ преодолеть эту ситуацию. сорта мороженого Я заменил штуковой шоколад сливочным шоколадом и орехами.
Кстати, у Советского Союза не было серийного номера. производства поточных линий для мороженого Местные инженеры и ремесленники изготовлены, спроектированы, спроектированы и модернизированы, такие как вафельные стеки, месторождения и оборудование для глазурь и сопла. Часть оборудования была приобретена за рубежом.
Дальнейшая история мороженого К сожалению, это в основном связано с решением финансовых проблем. В конце 198 0-х годов и з-за отсутствия сырья, полупродуктов и борьбы за экономию продовольственных ресурсов мороженщики Много видов мороженого Многие из жирных и молочных продуктов были уменьшены. Например, в Lostov на доне использовались травы, мед и виноград. мороженое Например, в «Вистове» на Дон, продукт с прекрасным именем с травами, медом и виноградом, «Step Aroma», «Жемчужина Дона» и «Фэнтези» были изобретены.
До 90-х годов производство мороженого Докторская степень в этой области была настолько высокоспециализированной. мороженого -Юрий Александрович Оленп. Он был директором Filev Ski Frozen Factory Vnihi (Институт замороженных промышленных наук в Советском Союзе). Поэтому новый для производства холодильника сорта мороженого Однако производственное оборудование было улучшено.
Производство мороженого на фабриках
На хладокомбинатах мороженое Он был подготовлен с помощью одной технологии с специальным устройством. Сначала смешайте все ингредиенты, кроме стабилизатора. Оставьте витамины на молочной и фруктовой птице и сделайте смесь, чтобы сохранить лучший вкус. для мороженого Он не кипит, но нагревается до 70-80 ° C и сохраняет его в течение определенного периода времени. Этот процесс называется стерилизацией с низкой температурой.
В домашних условиях Как свежие сливки, так и молоко используют стерилизацию с низкой температурой (или стерилизацией). Следовательно, нет необходимости стерилизовать смесь смеси. О фруктовом пюре в домашнем мороженом Что касается, лучше всего использовать свежие, а мороженое Не сэкономьте долгое время.
Затем добавьте стабилизатор (агар, желатин, крахмал) в горячую смесь, снова перемешайте и фильтруйте. Чтобы сделать смесь гладкой и однородной, давление оказывается из небольшого отверстия для гомогенизации. В то же время жир разделен на очень маленький мяч и не позволяет вам быть вместе в будущем. Кстати, именно поэтому крем не затвердевает в однородном молоке.
Итак, как ингредиент в холодильнике при производстве мороженого Вы можете безопасно использовать масл о-оно интегрировано с другими продуктами во время гомодизации.
В домашних условиях (Без гомодиза) масло для приготовления мороженого Невозможно использовать смесь, потому что она не становится однородной.
Чтобы уменьшить потенциал микроорганизмов, смесь для мороженого Необходимо быстро остыть после стерилизации и гомогенизации с низкой температурой. Для этого компания использует специальную охлаждающую машину, а смесь охлаждается определенным перемешиванием. В процессе охлаждения смесь становится темнее.
Смеси для домашнего мороженого Поэтому сначала охладите при комнатной температуре, затем охладите в холодильнике. Если вы не всегда смешиваете, вы будете жевать его после охлаждения. Оптимальная температура смеси перед вставкой в мороженицу 2-4 ° C.
После этого полностью прохладная смесь фильтруется, выливается в морозильник, всегда попадает и охлаждается в будущем. мороженое . Мягкое мороженое Поместите это и отправьте его затверждению.
Приготовление мороженого в домашних условиях
Даже если вы не используете специальное оборудование или продукты сортов мороженого Без использования специального оборудования или продуктов. И технология, конечно, в будущем отличаться И, конечно же, технология будет передана отрасли, но сегодня, я помню, когда я был ребенком. мороженым Это напоминает мне о вкусе детства.
Для приготовления мороженого Что необходимо
- Выберите и приобретайте соответствующие продукты. Это восхитительное < pran> специальное устройство было подготовлено с помощью одной технологии. Сначала смешайте все ингредиенты, кроме стабилизатора. Оставьте витамины на молочной и фруктовой птице и сделайте смесь, чтобы сохранить лучший вкус. мороженое Он не кипит, но нагревается до 70-80 ° C и сохраняет его в течение определенного периода времени. Этот процесс называется стерилизацией с низкой температурой.
- Что касается, лучше всего использовать свежие, для мороженого Не сэкономьте долгое время. мороженого .
Затем добавьте стабилизатор (агар, желатин, крахмал) в горячую смесь, снова перемешайте и фильтруйте. Чтобы сделать смесь гладкой и однородной, давление оказывается из небольшого отверстия для гомогенизации. В то же время жир разделен на очень маленький мяч и не позволяет вам быть вместе в будущем. Кстати, именно поэтому крем не затвердевает в однородном молоке. появляется белый налет.
- Вы можете безопасно использовать масл о-оно интегрировано с другими продуктами во время гомодизации.
(Без гомодиза) масло
Невозможно использовать смесь, потому что она не становится однородной. появиться Чтобы уменьшить потенциал микроорганизмов, смесь
- Поэтому сначала охладите при комнатной температуре, затем охладите в холодильнике. Если вы не всегда смешиваете, вы будете жевать его после охлаждения. Оптимальная температура смеси перед вставкой что мороженое , приготовленное 2-4 ° C.
- Приготовить мягкое мороженое Поместите это и отправьте его затверждению. мороженое Даже если вы не используете специальное оборудование или продукты мороженое Без использования специального оборудования или продуктов. И технология, конечно, в будущем
- Разлить мороженое Это напоминает мне о вкусе детства. мороженого Что необходимо мороженое Большой мороженого Выберите и приобретайте соответствующие продукты. Он был подготовлен с помощью одной технологии с этим восхитительным специальным устройством. Сначала смешайте все ингредиенты, кроме стабилизатора. Оставьте витамины на молочной и фруктовой птице и сделайте смесь, чтобы сохранить лучший вкус.
Он не кипит, но нагревается до 70-80 ° C и сохраняет его в течение определенного периода времени. Этот процесс называется стерилизацией с низкой температурой. мороженое Как свежие сливки, так и молоко используют стерилизацию с низкой температурой (или стерилизацией). Следовательно, нет необходимости стерилизовать смесь смеси. О фруктовом пюре приготовления Что касается, лучше всего использовать свежие,
Не сэкономьте долгое время. мороженое Затем добавьте стабилизатор (агар, желатин, крахмал) в горячую смесь, снова перемешайте и фильтруйте. Чтобы сделать смесь гладкой и однородной, давление оказывается из небольшого отверстия для гомогенизации. В то же время жир разделен на очень маленький мяч и не позволяет вам быть вместе в будущем. Кстати, именно поэтому крем не затвердевает в однородном молоке.
