Как правильно заквасить капусту , огурцы , помидоры – и что угодно

Ферментированные продукты в домашних условиях . Соленые и квашеные овощи , ягоды и фрукты

(9 отзывов)

Рене Редзепа — совладелец и шеф-повар ресторана Noma, отмеченного двумя звездами Мишлен, в Копенгагене, Дания.

Ферментная лаборатория ресторана «Нома» Шеф-повар Давид Зильба (фотограф)

«Научите квасить капусту ! квашеной капусты И так далее, свободное зимнее время быстро теряется и забывается. сколько нужно помнить соли класть в капусту ; Сколько дней мне нужно принимать меры против простуды? Мы обратились к шеф-повару знаменитого копенгагенского ресторана Noma, чтобы узнать ответ. они переехали, готовя ферментированных продуктов Более десяти лет назад он тщательно изучил процесс ферментации и опубликовал четкие рекомендации. по квашению чего угодно .

В меню Нормы нет ни одного блюда, которое не предполагало бы какой-либо еды. продукт молочнокислого брожения ( лактоферментации , а попросту — квашения ).

молочнокислое брожение продукты Молочнокислые бактерии придают фруктовый вкус, кислотность и мозговитость. Итак, полая жидкость из белых грибов, необыкновенно насыщенная свежим сырым морским ежом. В общем, парочка капель Для икры «кусочки» — и сзади у вас смородина: она невероятно усиливает и концентрирует вкус морского ежа. Это все равно, что сфотографировать дикобраза и увеличить насыщенность и контрастность. А сам ферментированный Грибы замочить в сиропе, обсушить и покрыть шоколадом.

подготовка продукты Очень просто. продукт , добавьте 2% соли Судите по весу и ждите. Сколько дней это займет, зависит от кислинки. продукт Я хочу взять это.

Как работают молочнокислые бактерии

Это возможно благодаря активности молочнокислых бактерий. работе молочнокислых бактерий или Lactobacillales (далее именуемые «Lab»). Лаборатория превращает сахар в молочную кислоту. Это тайна внутри них солений и квашеной капусты Йогурт и кислотная ось. Молочнокислые бактерии также участвуют (в меньшей степени) в приготовлении вина, сыра и мисо, обогащая и усложняя характерные вкусы этих и других известных продуктов. ферментированных продуктов .

Лаборатория бактерии Сферической или правильной формы, кислотостойкий. и соленые Среда. Он анаэробен и активно растет без доступа кислорода. Лаборатория поглощает углеводы, как Канон производится в виде сахара, а молочная кислота — как побочный продукт. продукта жизнь.

Лаборатория — Рабочие существа. как И люди оккупировали земли по всему миру. Это молоко млекопитающих, и это ты с первых Моменты вашей жизни связаны с ними самым тесным образом. И, к счастью, лаборатория находится практически внутри каждой скорлупы и листочка. овощей и фруктов ты можешь захотеть ферментировать терпеливо ждать возможности них условий .

В Noma почти все продукты молочнокислого Оружие, взятое с «дикими» ферментами: допускаем популяцию бактерий «Ферментация», уже присутствующая в нашей пище, запускает процесс брожения. Любой продукт В дикой ферментации участвует множество штаммов. бактерий Каждый из них вносит свой уникальный вклад в разнообразие вкусов. Сложность взаимодействия между различными молочнокислыми бактериями делает дикую ферментацию такой вкусной. продукты Вот что делает дикое брожение таким вкусным.

Соленые огурцы , квашеная капуста Кроме этого?

Наиболее распространенное молочнокислое брожение. овощ Наиболее распространенным на Западе является соленый Ферментация огурцов в соленой воде. В Noma мы всегда ищем что-то новое. овощи для лактоферментации Но мы никогда не должны забывать, что делают обычные люди. соленья Укроп очень вкусный.

Нам нужны продукты а) вкусный даже в сыром виде, и б) сочный, но не мягкий. Последняя особенность важна. так как соленые овощи Эта последняя особенность в первую очередь привлекательна благодаря своей жевательной текстуре. соленых овощей — Скандинавы скажут вам, что это одно из лучших сочетаний фактур в мире).

Мы опробовали лактоферментацию Белая спаржа, тыква, свекла, стебли капусты — Результат был впечатляющим. Полифил овощи Такие вещи, как кардамон и черемша… оказались менее успешными.

Разумеется, соленья из овощей — Это один из возможных способов. Можно использовать любую пищу, если она содержит сахар. лактоферментации , перед Открывается мир новых возможностей. Это удивительно простая идея, но как только вы о ней подумаете, вы не сможете не задаться вопросом: а что еще вы могли бы сделать? ферментировать ?

Можно ли засолить … ягоды?

Каждый сентябрь, в конце ягодного сезона, наш ресторан ферментирует чернику, малину, шелковицу, ежевику, белую смородину и любое количество других доступных ягод в пузырчатой ​​упаковке. Я не разрушаю это, но как Корнеплоды, ферментированные молочной кислотой, превращают в пюре. продукт Вкус одновременно сладкий и пряный, со множеством градаций кислинки.

Когда МКБ расщепляют сахара, образующаяся молочная кислота смешивается с кислотами, уже присутствующими в ягоде. Лимонная кислота содержится в большом количестве в цитрусовых, но она также содержится во многих других цитрусовых. фруктах Лимонная кислота в изобилии содержится в цитрусовых и ягодах, а вкус ее довольно острый, почти жгучий. Яблочная кислота в большом количестве содержится в винограде и яблоках, вкус у них мягкий и аппетитный. Вкус аскорбиновой кислоты острый и отчетливый. фрукты Он содержится во всех видах тропических фруктов, от бананов до гуавы. Взаимодействие различных кислот – одно из самых интересных и замечательных свойств тропических фруктов. ферментированных фруктов и ягод.

Первым в Noma ферментировали крыжовник

Поскольку при лактоферментации Ягоды обычно теряют форму и текстуру, поэтому для выжимания сока часто используют соковыжималку. Сок ягод, сброженных молочной кислотой, насыщенный, яркий и чудесный. соленый Кисло-сладкий. Смешайте молочнокислый малиновый сок с приправленным оливковым маслом и слегка приправьте цветочными специями (например, лонг или розой). перцем ) и выложите толстые спелые ломтики поверх получившегося винегрета. помидоров Сорт «Бычье сердце». Океан солью Посыпьте сахаром и украсьте листьями майорана – это квинтэссенция позднего лета.

Главные условия лактоферментации

как уже упоминалось лактоферментация Это удивительно просто. Но для успеха условий Для успеха необходимо несколько вещей.

Выпустите воздух. LAB – это бескислородная среда работают Это. Многие традиционные способы лактоферментации Жидкостное вытеснение используется для удовлетворения потребностей LAB. например квашеную капусту . Когда мы шинкуем капусту Клетки растений разрушаются и начинают выделять соки. Соль вытягивает больше воды из растения за счет осмотического давления, и ее масса попадает в сок. капусту LAB сможет производить сок самостоятельно.

Однако для нас в Noma ферментация под нагрузкой овощей не всегда возможно, так как за красивую презентацию продукты Постарайтесь сохранить все это дело для красивой презентации. Поэтому мы используем пластиковые пакеты и вакуумные упаковщики, чтобы предотвратить контакт молочнокислых бактерий с кислородом.

Независимо от метода, используемого для удаления кислорода, это имеет несколько преимуществ: бактериям Он не только принимает участие в брожении, но и исключает возможность присутствия болезнетворных бактерий. Поскольку в нем нет кислорода, можно предотвратить ненужный рост плесени. так как Воздух необходим для клеточного дыхания.

достаточная сумма соли . Для процветания LAB соль Но плесень это хорошо переносит, поэтому мы соль как Добавив , вы сможете защитить себя от нежелательных посетителей. Например, колбаса Clostridium анаэробна. бактерия (т. е. активно размножается в бескислородной среде). соль Это хорошая новость, поскольку оно вызывает ботулизм.

Это потому, что это может вызвать отравление ботулизмом. к соли Тяжесть варьируется. Некоторые вещи ферментировать при концентрации соли до 8% от веса продукта В Номе лактоферментацию при содержании соли 2%. Этого достаточно, чтобы отразить нежелательных злоумышленников, но не слишком много. продукт стал невыносимо соленым .

Опционально: с соленой водой. достаточно без кислорода соленую Умеренная ферментация в соленой воде. многие традиционные ферментированные продукты , например соленые овощи готовили таким образом на протяжении веков. Мягкие плоды начнут растворяться в рассоле через несколько дней, а жевательные овощи Мелкие кусочки (молодая свекла, морковь, редис) прекрасно ферментируются.

Чтобы ферментировать продукты Для соленой воды сначала поместите на весы пустую кастрюлю или банку, чтобы обнулить емкость. Далее контейнер овощи Поместите его внутрь и будьте осторожны, чтобы не раздавить его. Добавьте достаточно воды, чтобы полностью покрыть содержимое, и запишите общий вес содержимого. Рассчитайте 2% от этого веса и отмерьте необходимое количество. соли Положить в миску. Вылейте воду в овощный контейнер в миску. с солью Поместите, перемешайте, пока он не будет полностью расплавлен, и вылейте соленой воду.

Обратите внимание, что этот метод ферментации не удаляет содержимое овощного супа. соли Всегда выше обычного метода. Например, в случае 1 кг цветения требуется 1 литр воды. капусты Добавьте 1 литр воды, поэтому добавьте 40 литров воды. г соли Чтобы получить 4 % физиологического раствора. постепенно соль проникнет в овощи Постепенно слить воду. Ферментационный раствор постепенно распределяется по соотношению этой соленой воды и ферментационного раствора. продукту 4% соли Постепенно распределяется, и ферментация завершается, содержимое ферментированной воды соли в продукте составит как Вдвое, около 2 %, вы можете получить отличные результаты.

Этого достаточно для ферментации с тонкой шеей. как Достаточно. овощи В противном случае он не будет плавать во время ферментации. можно притопить овощи Положите в соленую воду и приложите вес. Несколько сантиметров из нескольких сантиметров наверху не подтягивают крышку, чтобы газ мог легко убежать и ничего не входить.

Как выбрать и подготовить продукты для квашения

• Не покупайте фрукты или овощи Восковые, обработанные пестицидами и облучена радиацией.
• Чтобы поддерживать здоровую популяцию дикой лаборатории, не вымойте слишком тщательно продукты Не стирай слишком много. Не используйте губку или моющее средство. фруктов или овощей .
• Будьте осторожны, чтобы не бродить гниение или плесень. Ферментация — это волшебный процесс, но его все еще нельзя возродиться гнилым яблоком. И в этом случае неблагоприятный микроорганизм может препятствовать распространению лаборатории.

Это не значит, что вы не должны продлевать дату истечения срока действия остатка. продуктов с помощью лактоферментации Оставшаяся клубника и вишня тонко нарезаны, добавляют оставшаяся клубника и часть вишни, добавляются оставшаяся клубника и часть вишни, а также добавляется оставшаяся клубника и часть вишни. соли И упаковать его в стеклянную бутылку. Через неделю восхитительная замороженная заправка для йогурта будет завершена.

При какой температуре квасить ?

В большинстве случаев лактоферментация комнатная температура температуре Однако в NOMA ферментация ферментируется в теплой комнате до 28 ° C. Я думаю, что это идеально. температура Я думаю, что это идеально для быстрого брожения. бактерий Это может быть неприятным. Ферментация молочной кислоты происходит в холодильнике, но она более медленная.

Есть одна вещь, которую я хочу, чтобы вы запомнили. овощи или фрукты Если вы не хотите быть мягче, вырубьте его от источника тепла. Если вы не хотите быть мягким, сбросить его из источника тепла, а не бродить его из источника тепла. температурах природные ферменты в овощах Это становится быстрее и мягче.

Если вы особо уделяете удержанию жевательной текстуры, добавьте листья растений с высоким содержанием танинов, таких как листья винограда и листья васаби, или используйте морскую соль, которые не обрабатываются. соли Не только содержат много металлов квасцов Увеличить пектин клеточной стенки. овощей Укрепляется.

Приправы: перец , лавровый лист , что еще?

Рецепт Noma использует несколько ингредиентов, поэтому мы стараемся не терять его вкус. ферментированных продуктов Чтобы продолжать оставаться глобальной добавкой, если мы состарим ее. соленые овощи , скажем, лавровым листом, их можно Его будут добавлять только в те блюда, которые заставляют вас так себя чувствовать. лаврового листа уместен.

Однако это не значит, что это ваше собственное продукты Путем ферментации. Дафния лист Конечно семена горчицы приправа для многих ферментированных продуктов Но есть много других вариантов.

• Попробуйте заменить 5–10 % воды в рассоле фруктовым соком.
• Свежие и пряные травы, такие как вербена и мелисса, можно Наслаждайтесь им заранее в соленой воде или добавляйте в сухом виде после завершения ферментации.
• Добавьте васаби (небольшого размера) для остроты. перца чили.
• Разные овощи В соленой воде вкусы могут заменять друг друга. Итак, лук и турниры, ферментированные Добавление щепотки лимона или апельсина придает севичу цветочный аромат и освежающую текстуру.

Смешивая разные продукты Руководствуясь здравым смыслом — оно того не стоит ферментировать Blueberry – это гармония брюк и ткани! Но возможность придания новых нюансов вкуса RAW продуктам — Самые увлекательные и непредсказуемые возможности. Приятные комбинации могут удивить в результате просто сложных игр. бактерий , соли , кислоты и времени.

Как определить , что продукт готов ?

Очень важно вовремя остановить брожение. С этого шага как вы помещаете ваш фрукт или овощ в соленую В среду вкус начинает меняться со сладкого на кислый. Недостаточно места продукты Иногда вкус плохо сохраняется, а иногда получается слишком ферментированный. Чрезмерно ферментированная пища продукты будет похоже. Оригинальные вкусовые нюансы полностью скрыты за кислотой.

Готовность ферментированного продукта исправлено в самый раз же, как Макароны, отваренные аль денте, и гарнир из бланшированной брокколи готовы. Как однажды сказал знаменитый американский шеф-повар Томас Келлер: «Ешь ртом». единственный способ контролировать как идет лактоферментация , — попробовать продукт В идеале — сохранить первоначальный вкус, одновременно приобретя кислотность, остроту и новую глубину.