Как приготовить паштет : фарш , ветчина , телятина , сало.
(45 отзывов)
Поль Бокюз французский Повара и рестораны 20 века
Что такое паштет По-французски: разные виды мяса, мясо, измельченное разными способами, необходимые специи, особые условия приготовления. Эту пасту традиционно подают теплой, охлажденной или даже приготовленной впрок. мы дадим вам два подробных рецепта От мастеров региона Бокса.
Фарш для паштетов
- 400 г телятины («Грецкий орех», собранный с верхушки теленка)
- Свиная вырезка 400г
- 500 г свежего жира
- 30 г соли и специй
- 3 яйца
- Коньяк 100мл
Подготовка: 20 минут.
Аккуратно удалите с мяса жилки и сухожилия и срежьте с жира кожицу. Мясо и сало нарежьте кубиками и хорошо нашинкуйте или приготовьте из них утешения. Когда смесь станет однородной, добавьте по одному соль, яйца и бренди. Чтобы проверить вкус в фарше Растворите соль и специи по одной в небольшом количестве кипящей воды, не используя тепла. фарша большой фундук
Паштет из телятины в форме
- фарш для приготовления паштета (см. предыдущий рецепт )
- 400 г телятины («Грецкий орех», собранный с верхушки теленка)
- Свиная вырезка 400г
- 500 г свежего жира
- 300 г нежирного отварного мяса ветчины
- Нарежьте достаточно жира, чтобы покрыть его. ими форму и положить на паштет сверху
- Коньяк 50г
- 1 веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- соль перец
Количество порций: 6. Приготовление: 30 минут. Выдержка: 2 часа. Выпекание: 1 час 30 минут.
1 минута Посыпьте солью, перцем, специями и добавьте коньяк. Выложите в салатник и оставьте мариноваться на 2 часа. Затем добавьте к маринованному мясу. фарш и перемешайте.
Застелите дно формы Удалить жир и замариновать вместе с фаршем. Также дно формы Поместите жир поверх жира. фарша Поочередно наслаивайте жир, телятину , свинину, сало и ветчину Выкладывайте их поочередно. фарша далее вдобавок к этому формы Верхний слой – кусочки жира.
В середине готового продукта формы Сделайте отверстие, поместите тимьян и лавровый лист с левой и правой стороны от него и накройте его. форму Залейте горячей водой. Выпекать в горячей духовке не менее 1 часа 30 минут.
Это время будет варьироваться в зависимости от приготовления. от формы Это время будет варьироваться в зависимости от приготовления. паштет Поэтому о качестве блюда лучше всего судить по положительным биениям, появляющимся по краям. формы . Если паштет В готовом виде подливка будет легкой и прозрачной.
Выньте форму с паштетом Снимите крышку с духовки и поставьте сверху. на форму Подготовьте доску соответствующего размера и поместите на нее груз массой 250 г. Использование этой комбинации паштет При охлаждении он становится подробным и однородным. Нет загрузки паштет В случае, это становится свободным, его трудно обрезать, и он рушится.
И наоборот, если нагрузка слишком тяжелая из паштета Жир исчез, и это становится восхитительным.
Чтобы подать паштет За обеденным столом, хорошо вымойте снаружи форму Подавать на блюдо с салфетками.
Фердинант Вернарт
материал
- 500 г муки
- 15 г соли
- 150 г масла
- Одно яйцо
- Приблизительно 200 мл воды
Наполнение
- 500 г телятины (Мясо в верхней части теленка)
- 180 г мяса свиного плавника (от верхнего харами).
- Свежий сало 800 г
- 250 г сырой постной ветчины
- 20 г соли и специй
- 1 раз, начало цветов
- Лорье (тонко измельченный)
- Коньяк 100мл
- 2 яйца
Время подготовки для 10 человек: 40 минут.
материалПодготовьте накануне. Если вы спите в течение 12 часов, ткань будет эластичной. Он имеет эластичность и складывается в конверт около четырех раз, как будто вы делаете ткань для обуви.
Телятина. Вырежьте из телятины Из сало, отрежьте два больших предмета шириной 20 см и длиной 30 см (или 4 куска 15 см) и восемью удлиненным ломтиком (тот же размер, что и кусок мяса). резать из ветчины Тот же размер, сократите такое же количество.
Положите кусочки телятины И заработайте сало. форму Посыпьте приправленной солью, время, нарезанным лавретом, размешайте целое, чтобы мясо было насыщено специями и вылейте коньяк. Иногда перемешайте эту смесь и оставляйте, пока не используете ее.
Сделайте рубленное мясо. Разрежьте свиные плавники на большие кусочки. Оставьте остальное так же. телятину , сало и ветчину Посыпать солью, время и лаврета, и нарежьте ее кухонным ножом или рубеном. Распределите в растворе. фарш Добавьте раствор, добавьте расплавленное яйцо и маринованный коньяк и хорошо перемешайте. Чтобы подтвердить, что соль достаточно, необходимо варить соль в небольшом количестве кипящей воды. фарша Поместите небольшое количество кипящей воды и попробовать ее.
Сделать тесто. Растянуть 3/4 теста с помощью скачки. В этом случае прямоугольник со шириной 35 см и толщиной 8 мм.
Поместите тесто на тепл о-устойчивое блюдо, поместите большой сало в середину теста и положите на него тесто. фарша , слой телятины , сало и ветчину Это попеременно сложено. и ветчины снова идет слой фарша Повторите, пока ткань не наполнится. Убедитесь, что вся начинка равна, но, наконец, поместите другой сало. фарша Наконец, положите еще один сало.
Слегка смочите край ткани влажной тканью или кистью. Снимите верхний кусочек жира с двух длинных сторон прямоугольника теста так, чтобы края теста соединились.
Далее проведите влажной кистью или бумажным полотенцем по всей поверхности теста. Поверх теста положите еще один прямоугольный кусок такого же размера. Предварительно этот верхний слой теста ножом вставлялся в нижний слой по всем краям теста. Это позволит тесту правильно двигаться во время выпекания.
Используя пинцет для теста или указательный и большой палец, держите инструмент или пальцы под углом и встряхивайте края выпеченного теста. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Сделайте надрезы на выпеченном тесте для украшения. Наконец, кончиком ножа сделайте два отверстия диаметром 1 см вдоль средней линии уже украшенного теста и вставьте в каждое смазанную жиром бумажную трубочку, чтобы пар мог выходить из теста.
Поставить в горячую духовку. Как только тесто приобретет приятный цвет, защитите его от чрезмерного нагрева, накрыв качественной влажной белой бумагой, которая при нагревании не выделяет неприятных запахов.
Примерно через час вокруг двух трубочек появится небольшое количество мясного сока, который постепенно затвердеет в мясной желе. Это явление позволяет определить, готовы ли вы к экзамену. Этот сертификат является самым большим. верное .
Это блюдо вкусно как в горячем, так и в холодном виде. Обратите внимание, что горячее тесто сложно разрезать.
