Как правильно заквасить капусту , огурцы , помидоры – и что угодно

Ферментированные продукты в домашних условиях . Соленые и квашеные овощи , ягоды и фрукты

(9 предметов)

Рене Речепи: Шеф-повар и совладелец ресторана Noma, отмеченного 2 звездами Мишлен (Копенгаген, Дания).

Дэвид Сильвер, директор по исследованиям ферментации в Noma Restaurants, шеф-повар и фотограф

«Научите квасить капусту Подобные призывы раздаются каждую осень, в том числе и на VII съезде. квашеной капусты и т. д. быстро теряются и забываются. Как я могу помнить? соли класть в капусту ? Сколько дней мне следует его прогревать? Ответ мы узнали у шеф-повара знаменитого копенгагенского ресторана Noma. они полюбили готовить ферментированных продуктов Более десяти лет назад они тщательно изучили процесс ферментации и дали четкие рекомендации. по квашению чего угодно .

В меню «Номы» нет ни одного блюда, которое не подвергалось бы тому или иному процессу брожения. продукт молочнокислого брожения ( лактоферментации , а попросту — квашения ).

брожение молочных продуктов продукты Молочные продукты придают фруктовый вкус, кислотность и вкус умами всему, с чем они взаимодействуют. Поэтому мы приправляем свежих морских ежей необычайно густой жидкостью молочнокислых белых грибов. За 1 штуку икры капель Вкус морского ежа удивительно выражен и концентрирован. Это все равно, что сфотографировать морского ежа и увеличить насыщенность и контрастность. А сам ферментированный Грибы замочить в сиропе, обсушить и покрыть шоколадом.

Подготовка к молочнокислому брожению продукты Очень просто. продукт , добавьте 2% соли Взвесьте и подождите. Сколько дней это займет, зависит от того, насколько кислым вы хотите, чтобы он был. продукт Это зависит.

Как работают молочнокислые бактерии

Это возможно благодаря молочнокислым бактериям (МКБ). работе молочнокислых бактерий Молочнокислые бактерии превращают сахар в молочную кислоту. солений и квашеной капусты Молочнокислые бактерии также присутствуют в йогурте и кислом пиве. LAB также участвует (хотя и в меньшей степени) в производстве вина, сыра и мисо, обогащая и усложняя характерные вкусы этих и других известных продуктов. ферментированных продуктов .

ЛАБ означает: бактерии Шаровидная или палочковидная, сильнокислая. и соленые Устойчив к кислой среде. Он анаэробен и активно размножается без доступа кислорода. LAB поглощает углеводы, как В качестве побочного продукта производит молочную кислоту. продукта Занимайтесь жизнедеятельностью.

Лаборатории — трудолюбивые существа. как Он существует в молоке млекопитающих и, как и люди, имеет территорию по всему миру. Молочнокислые бактерии присутствуют в молоке млекопитающих. с первых Таким образом, вы взаимодействуете с ними самым интимным образом. И, к счастью, молочнокислые бактерии встречаются в коже и листьях практически всего. овощей и фруктов И, к счастью, молочнокислые бактерии встречаются в коже и листьях практически всего. ферментировать ждем терпеливо и любезно них условий .

В Noma почти все продукты молочнокислого Ферментацию получают методом «дикой» ферментации. бактерий Начинается процесс ферментации, который уже присутствует в нашей пище. Любой продукт Дикие ферменты включают множество штаммов. бактерий Конкуренция и интеллект конкурируют, каждый из которых вносит свой вклад в разнообразие вкусов. Это происходит именно потому, что различные лаборатории взаимодействуют сложным образом. продукты Дикие ферменты очень вкусны.

Соленые огурцы , квашеная капуста Кроме этого?

самый распространенный лактопард овощ Распространен на Западе. соленый Огурцы, ферментированные в соленой воде. В Noma мы всегда ищем что-то новое. овощи для лактоферментации Но никогда не забывайте, что делает его обычным. соленья Вкус укропа

Нам нужны продукты Оно а) вкусное даже в сыром виде и б) сочное, но не нежное. Последняя особенность важна. так как соленые овощи Любой скандинав скажет вам, что филе копченой рыбы, поданное с кусочками укропа, имеет привлекательную текстуру. соленых овощей — одно из лучших сочетаний фактур в мире).

Мы опробовали лактоферментацию С белой спаржей, небольшими тыквами, свеклой и маслом капусты — Результаты были впечатляющими. Полифил овощи Типы Салатес Корус и Челемси… не имели большого успеха.

Разумеется, соленья из овощей — Это один из возможных способов. Если вы понимаете, что весь сахар подан. лактоферментации , перед Открывается новый мир. Это удивительно простая идея, но если она приходит вам в голову и вы больше не можете перестать думать о ней: что еще вы можете сделать? ферментировать ?

Можно ли засолить … ягоды?

Каждый сентябрь, в конце ягодного сезона, наш ресторан ферментирует чернику, малину, ежевику, белую смородину и любое количество других доступных ягод без косточек. Я не пою, но как Молочное пюре из корнеплодов продукт Это вкусно, даже если есть как есть. Имеет сладкую, пряную и кислую градацию.

При расщеплении в лаборатории сахара молочной кислоты смешиваются с кислотами, уже присутствующими в ягодах. Цитрусовые обычно ассоциируются с цитрусовыми, но он также встречается во многих других цитрусовых. фруктах А ягоды и ягоды имеют довольно острый, почти жгучий вкус. Яблочная кислота, содержащаяся в винограде и яблоках, имеет более мягкий и аппетитный вкус. А вкус аскорбиновой кислоты острый и ярко выраженный. фрукты От бананов до гуавы. Взаимодействие разных кислот – одна из самых интересных и замечательных особенностей. ферментированных фруктов и ягод.

Первым в Noma ферментировали крыжовник

Поскольку при лактоферментации Ягоды обычно теряют форму и консистенцию, поэтому сок часто выжимают с помощью соковыжималки. Ягодный сок Lacto Fermise насыщенный и яркий. соленый Кисло-сладкий. Смешайте малиновый сок с пряным оливковым маслом и слегка приправьте цветочными специями (например, лонг-соком, розовым соком или соком ежевики). перцем Получившийся винегрет покройте ломтиками спелой малины. помидоров Сорт «Хартбулл». Посыпать. солью Затем добавьте сахар, несколько крупных листьев – и получится настоящая квинтэссенция позднего лета.

Главные условия лактоферментации

как уже упоминалось лактоферментация Удивительно просто. Но есть еще много условий необходимо для его успеха.

Удаление воздуха. Лаборатория работают в насыщенной кислородом среде. многими традиционными способами лактоферментации Вытеснение жидкостью используется для удовлетворения лабораторных нужд. например квашеную капусту . Когда мы шинкуем капусту Клетки растений повреждаются и начинают выделять сок. Соль вытягивает больше воды из растения в результате осмотического давления, в результате чего груз тонет. капусту Поскольку он погружается в сок, лаборатория может выполнять свою роль.

Однако для нас, Нома, ферменты овощей Под нагрузкой – не всегда вариант так как мы продукты Для красивой презентации Поэтому мы используем пластиковые пакеты и вакуумные упаковочные машины, чтобы не подвергать лабораторию воздействию кислорода.

Какой бы метод мы ни использовали для удаления кислорода, мы делаем больше, чем просто защищаем нашу лабораторию от контакта с ним. бактериям Он не только принимает участие в брожении, но и исключает присутствие потенциальных болезнетворных микроорганизмов. Поскольку нет кислорода, нежелательная плесень не будет расти. так как Плесень нуждается в воздухе для клеточного дыхания.

достаточно. соли . Для процветания LAB соль Но они хорошо это переносят, поэтому мы можем их использовать. соль как Дополнительная защита от нежелательных посетителей. Например, колбаса Clostidium – анаэробная. бактерия (активно растет в кислороде), но этот микроорганизм не переносит кислот. соль Это потому, что он вызывает отравление ботулизмом.

Это потому, что он вызывает отравление ботулизмом. к соли Тяжесть варьируется. Некоторые вещи ферментировать при концентрации соли до 8% от веса продукта В Номе лактоферментацию при содержании соли 2%. Этого достаточно, чтобы отразить нежелательных злоумышленников, и не слишком много. продукт стал невыносимо соленым .

Дополнительно: соленая вода. кислорода и достаточно соленую Среда, ферментированная в соленой воде. многие традиционные ферментированные продукты , например соленые овощи Так его готовили на протяжении веков. Мягкие плоды начнут растворяться в соленой воде через несколько дней, но через несколько дней станут более хрустящими. овощи Меньшие размеры (молодая свекла, морковь, редис) прекрасно квасятся.

Чтобы ферментировать продукты Для начинающих поместите пустой контейнер или банку на весы и окуните контейнер в соленую воду. Затем твердо овощи Поместите его внутрь, стараясь не раздавить. Налейте столько воды, чтобы полностью покрыть содержимое, и запишите общий вес содержимого. Рассчитайте 2% от этого веса и сделайте из нужного количества кольцо. соли Поместите в миску. Налейте воду из контейнера для овощей в миску. с солью Затем размешайте до полного растворения и вылейте рассол обратно.

Ферментация этим методом соли Это всегда будет дороже, чем обычный метод. Например, на 1 кг цветных соцветий капусты Воды нам понадобится 1 литр, поэтому добавим 40 литров воды. г соли Получить 4% солевой раствор. постепенно соль проникнет в овощи Таким способом вы получите 1 литр воды на литр и удалите воду. При таком соотношении соленой воды и ферментов брожение происходит постепенно. продукту 4% соли Он постепенно распределяется и к моменту завершения ферментации соли в продукте составит как Примерно 2%, что обеспечивает отличные результаты.

При брожении в банке с коническим горлышком это как Как правило большого пальца овощи Он не появляется из-за брожения. можно притопить овощи В рассоле с помощью нескольких загрузок. Оставьте несколько сантиметров свободного пространства вверху и не затягивайте крышку слишком сильно, чтобы газ мог выйти, но ничего не могло попасть внутрь.

Как выбрать и подготовить продукты для квашения

• Не покупайте фрукты или овощи Покрытые воском, обработанные пестицидами, облученные.
• Чтобы получить здоровую дикую лабораторную популяцию, не мойте ее. продукты очень осторожно. Не используйте губки или чистящие средства. фруктов или овощей .
• Убедитесь, что вы не ферментируете ничего гнилого или заплесневелого. Брожение — волшебный процесс, но оно не может оживить гнилое яблоко. Более того, в этом случае нежелательные микроорганизмы могут помешать их размножению в лаборатории.

Но это не значит, что вам не следует пытаться продлить срок службы остатков. продуктов с помощью лактоферментации Остатки клубники и вишни измельчите и добавьте понемногу. соли Затем плотно переложите его в стеклянную банку – и через неделю вы получите отличный запас замороженного йогурта.

При какой температуре квасить ?

в большинстве случаев лактоферментация комнатная температура температуре NOMA ферментируется в помещении, нагретом до 28℃. температура Ферментация происходит быстро, и можно избежать чрезмерной активности. бактерий Это может придать неприятный вкус. В холодильнике насыщенное кислое брожение происходит медленнее.

Я хочу, чтобы ты запомнил одну вещь. овощи или фрукты Когда он станет мягким, снимите его с источника тепла и дайте ему забродить. Если вы не хотите, чтобы сахар нагревался, не нагревайте его вдали от источника тепла. температурах природные ферменты в овощах Смягчается быстрее.

Если вас особенно беспокоит текстура, добавьте в рассол листья растений с высоким содержанием дубильных веществ, таких как листья винограда или вишни, или используйте необработанные морские водоросли. соли Содержит столько же минералов, сколько квасцов Укрепляющий клеточную стенку пектин овощей долгоиграющий

Приправы: перец , лавровый лист , что еще?

Рецепты NOMA полигептидные, поэтому мы стараемся сохранить вкус. ферментированных продуктов Когда возрастает, чтобы продолжать быть глобальным добавлением соленые овощи , скажем, лавровым листом, их можно Это будет добавлен только в блюда, которые ощущаются. лаврового листа уместен.

Но вот почему продукты Путем ферментации. Дафния лист Горчичное семя, конечно приправа для многих ферментированных продуктов Но есть много других вариантов.

• Попробуйте заменить 5-10 % воды соленой воды на фруктовый сок.
• Свежие и пряные травы, такие как Барбена и лимонный бальзам можно Наслаждайтесь соленой водой заранее или добавьте в сухое состояние после завершения ферментации.
• Добавить васаби (маленький) к остроте. перца чили.
• Разные овощи В соленой воде можно заменить вкус друг друга. Итак, лук и турниры, ферментированные Если вы добавите один лимон или апельсин, аромат цветов и освежающая текстура будет охвачена Sevic.

Смешивая разные продукты Во главе с здравым смысло м-это того не стоит ферментировать Черника считает гармонию между брюками и тканями! Однако возможность дать новый нюанс сырого вкуса продуктам -самые захватывающие и непредсказуемые функции. Удивительная комбинация может быть удивительным в результате сложной игры бактерий , соли , кислоты и времени.

Как определить , что продукт готов ?

Очень важно остановить ферментацию в нужное время. С этого шага как вы помещаете ваш фрукт или овощ в соленую В среду вкус начинает превращаться от сладости к кислости. Сохранить достаточно продукты Это может быть вкус, который трудно спасти, но ферментация может быть слишком продвинутой. Ферментация слишком сильно прогрессировала продукты Это будет похоже. Нюанс оригинального вкуса полностью скрыт в тени кислоты.

Готовность ферментированного продукта Это исправлено прямо же, как Паста варила в Альденте и гермессенсе, брюшной брокколи. Знаменитый американский ше ф-повар Томас Келлер однажды сказал: «Ешь с ртом». Единственный способ контролировать как идет лактоферментация , — попробовать продукт Идеально состоит в том, чтобы сохранить оригинальный вкус, в то же время получить кислинку, мозг и новую глубину.< pran>, когда стареет, чтобы продолжать оставаться глобальным дополнением