Чем домашнее мороженое отличается от покупного ?

Секреты приготовления мороженого -Кзо дома или наверху производстве

(11 отзывов)

Ирина Чедева Блоггер = Контейнер chadec, 12 книг и сотни рецептов

Научитесь готовить (и обучать читателей). домашнее мороженое Известный шеф-повар Ирина-Чадева изучала не только тонкие нюансы производства мороженого , но и его историю Прежде чем начать готовить мороженое в домашних условиях Это полезно для привыкания к процессу. приготовления мороженого — домашнего и покупного .

История советского мороженого

В 1932 году первый семинар для отрасли производству мороженого Затем, в 1937 году, после путешествия в Соединенных Штатах в А. И. теория и практика были опубликованы в Советском Союзе. производства мороженого «Автор был Хьюго Зомер, самый известный американский. мороженщик (Автор был Хьюго Зомер. фабрик по производству мороженого ).

В книге мороженое Автоматизированная линия считалась одной из промышленных продуктов производства Автоматическая линия по производству мороженого Технология производства и рецепты также представлены.

Книга была переведена на русский язык немецким Moisevich Dear и долгое время был одним из основных экспертов. по производству мороженого в советской Страна. Под своим руководством он разработал рецепты и технические процессы и передает первую фабрику. по производству мороженого В Советском Союзе в Фили есть 8-й завод комплекса Москокрада.

В те годы мороженое В основном кремовые формы сделаны в соответствии с прозрачным рецептом мороженое И прикреплять пиво. В 1941 году первый GOST был разработан и введен на основе завоеванного рецепта, но началась война. и производство мороженого Почти полностью остановился. После войны это поле начало быстро развиваться, но появились И это было первое препятствие.

Призрачное мороженое или это?

Молочные продукты отличаются В отличие от многих других продуктов, дата истечения срока годности очень ограничена. Молоко и сливки, особенно летом, очень кислые, поэтому мы рекомендуем использовать все свежие молочные продукты, доступные на охлажденных заводах. Это было не так просто и з-за четкого правила GOST. условия — ТУ.

В общем, следует отметить, что это не очень просто. отличались От GOST, рецепты и функции мороженого То же самое было, но было больше свободы выбирать сырье для производства.

Технические условия Четкое соблюдение рецептов не было указано, и были регулированы только характеристики и качество сырья и изготовленные продукты. Ниже приведены примеры. мороженое У вас должно быть определенное количество жира, подходящий вкус и некоторые более важные параметры. И то, что сделано, не так важно.

Так что мороженое одного сорта Разные в разных областях фабриках Он может быть сделан из различных молочных продуктов, таких как свежее молоко и сливки для различных жиров, порошкообразного молока и сливок, различных видов сгущенного молока и масла.

Как появились любимые сорта мороженого

В первые годы производства мороженое Он был в основном продан в условиях телеги, а не на шаг. Как холодильник в телеге или коробке для мороженого Использовался сухой лед. Сухой лед имеет температур у-76°C и испаряется очень медленно, поэтому может надежно оставаться холодным даже в середине лета.

На момент продажи машина для мороженого вручную формировала вафельные «бутерброды». и мороженого или отпускал мороженое Продается только на вес. Самуил Маршак описывает, как это было, в своем знаменитом стихотворении «Мороженое»:

Взял мороженщик Расплющите хлеб, вымойте большую ложку, опустите ее в банку, зачерпните мягкие шарики, сгладьте ложкой края и накройте другим куском хлеба.

Тогда же начало появляться мороженое Разделить на кусочки на плотной бумаге.

После войны активно разрабатывались новые виды. мороженого Например, ешьте панировочные сухари в форме палочек, смоченные в шоколаде. мороженое Хотя до войны выпускался в небольших количествах).

В середине 1960-х годов было налажено производство известных кондитерских вафель, а десять лет спустя стали выпускать и вафли в форме батончиков с шоколадной кнутом. лет появились и другие любимые сорта — Например, знаменитый «La Comca», батончик с шоколадной глазурью из взбитых сливок.

В конце 1970-х годов плантации какао-бобов в Южной Америке погибли из-за неожиданных заморозков. шоколадная глазурь мороженого и мороженого Но инженеры московского Холодильного завода №8 нашли блестящий выход из этой ситуации. сорта мороженого Я заменила шоколадную глазурь сиропом крем-брюле и орехами.

Кстати, в Советском Союзе серийных номеров не было. производства поточных линий для мороженого Местными инженерами и мастерами создавались, проектировались и модернизировались всевозможные вещи, в том числе вафельные стопки, устройства и насадки для нанесения и глазури. Часть оборудования была приобретена за рубежом.

Дальнейшая история мороженого К сожалению, в основном это связано с решением финансовых проблем. В конце 1980-х годов из-за нехватки сырья и полуфабрикатов, борьбы за сохранение продовольственных ресурсов, мороженщики много видов мороженого Разработано множество продуктов с пониженным содержанием жира и молочных продуктов. Например, в Ростове-на-Дону использовали травы, мед и виноград. мороженое Например, в Ростове-на-Дону изобретены продукты с чудесными названиями «Аромат шага», «Жемчужина Дона» и «Фантазия», представляющие собой сочетание трав, меда и винограда.

До 90-х годов производство мороженого Это была узкоспециализированная область, в которой имелась только одна докторская степень. мороженого — Юрий Александрович Оленев. Был заведующим лабораторией ВНИХИ (Всесоюзный научный институт холодильной промышленности) на Филевском холодильном заводе. Поэтому мы решили разработать новый метод изготовления холодильников. сорта мороженого и усовершенствовало свое производственное оборудование.

Производство мороженого на фабриках

На хладокомбинатах мороженое Подготовлен с помощью специального устройства с использованием той же технологии. В о-первых, все сырья (исключая стабилизаторы) полностью смешаны. Смесь выполняется следующим образом, чтобы надежно поддерживать витамины и фруктовое пюре и поддерживать лучший вкус. для мороженого Никогда не кипятите, нагревайте до 70 до 80 ° C и держите его в течение определенного периода времени. Этот процесс называется стерилизацией с низкой температурой.

В домашних условиях Как свежие сливки, так и молоко используют стерилизацию с низкой температурой (или стерилизацией). Следовательно, нет необходимости стерилизовать смесь. Что такое пюре фрукта? в домашнем мороженом Тогда вам следует использовать свежий, а мороженое Не сэкономьте долгое время.

После этого стабилизатор (агар, желатин, крахмал) добавляют в горячую смесь, и он снова смешивается и отфильтрован. Чтобы сделать смесь гладкой и однородной, она гомогенизируется путем применения давления из небольшого отверстия. В этом случае жир может быть разбит на очень маленький мяч, мешая его быть вместе в будущем. Кстати, именно поэтому крем не затвердевает в однородном молоке.

Следовательно, на охлажденном складе, как ингредиент при производстве мороженого Гомодизированное масло связывается с другими продуктами.

В домашних условиях Масло (без гомодиза) для приготовления мороженого Не может быть использован.

Чтобы уменьшить потенциал микроорганизмов, смесь заключается в следующем. для мороженого После стерилизации и гомодизации с низкой температурой смесь должна быть быстро охлаждена. Для этого компания использует специальное охлаждение, чтобы непрерывно охлаждать смесь во время перемешивания. Смесь становится темнее, когда становится холодно.

Смеси для домашнего мороженого Поскольку он подготовлен немного понемногу, он быстро охлаждается в комнатной температуре, затем в холодильнике. Если вы не перемешаетесь, это будет гель, так как станет холодно. Оптимальная температура смеси перед загрузкой в мороженицу 2-4 ° C.

Полностью охлаждаемая смесь фильтруется и выливается в морозильник. мороженое . Мягкое мороженое Это обернуто и отправлен для лечения.

Приготовление мороженого в домашних условиях

Есть много вещей, которые вы можете приготовить дома сортов мороженого Без использования специального оборудования или продуктов. Конечно, технология делает это возможным отличаться Сегодня вы можете попробовать самую вкусную еду дома. мороженым Это напоминает мне о вкусе детства.

Для приготовления мороженого Что необходимо

1. Выберите и приобретайте соответствующие продукты.< pran>, который не забывает вкусные вещи, готовится специальным устройством с использованием той же технологии. В о-первых, все сырья (исключая стабилизаторы) полностью смешаны. Смесь выполняется следующим образом, чтобы надежно поддерживать витамины и фруктовое пюре и поддерживать лучший вкус. мороженое Никогда не кипятите, нагревайте до 70 до 80 ° C и держите его в течение определенного периода времени. Этот процесс называется стерилизацией с низкой температурой.
2. Тогда вам следует использовать свежий, для мороженого Не сэкономьте долгое время. мороженого .

После этого стабилизатор (агар, желатин, крахмал) добавляют в горячую смесь, и он снова смешивается и отфильтрован. Чтобы сделать смесь гладкой и однородной, она гомогенизируется путем применения давления из небольшого отверстия. В этом случае жир может быть разбит на очень маленький мяч, мешая его быть вместе в будущем. Кстати, именно поэтому крем не затвердевает в однородном молоке. появляется белый налет.

1. Гомодизированное масло связывается с другими продуктами.

Масло (без гомодиза)

Не может быть использован. появиться Чтобы уменьшить потенциал микроорганизмов, смесь заключается в следующем.

1. Поскольку он подготовлен немного понемногу, он быстро охлаждается в комнатной температуре, затем в холодильнике. Если вы не перемешаетесь, это будет гель, так как станет холодно. Оптимальная температура смеси перед загрузкой что мороженое , приготовленное 2-4 ° C.
2. Приготовить мягкое мороженое Это обернуто и отправлен для лечения. мороженое Есть много вещей, которые вы можете приготовить дома мороженое Без использования специального оборудования или продуктов. Конечно, технология делает это возможным
3. Разлить мороженое Это напоминает мне о вкусе детства. мороженого Что необходимо мороженое {космос} мороженого Выберите и приобретайте соответствующие продукты. Если вы не забудете вкусные вещи, это будет подготовлено с помощью специального устройства с использованием той же технологии. В о-первых, все сырья (исключая стабилизаторы) полностью смешаны. Смесь выполняется следующим образом, чтобы надежно поддерживать витамины и фруктовое пюре и поддерживать лучший вкус.

Никогда не кипятите, нагревайте до 70 до 80 ° C и держите его в течение определенного периода времени. Этот процесс называется стерилизацией с низкой температурой. мороженое Как свежие сливки, так и молоко используют стерилизацию с низкой температурой (или стерилизацией). Следовательно, нет необходимости стерилизовать смесь. Что такое пюре фрукта? приготовления Тогда вам следует использовать свежий,

Не сэкономьте долгое время. мороженое После этого стабилизатор (агар, желатин, крахмал) добавляют в горячую смесь, и он снова смешивается и отфильтрован. Чтобы сделать смесь гладкой и однородной, она гомогенизируется путем применения давления из небольшого отверстия. В этом случае жир может быть разбит на очень маленький мяч, мешая его быть вместе в будущем. Кстати, именно поэтому крем не затвердевает в однородном молоке.