8 секретов шеф-поваров , которые пригодятся и на вашей кухне

Как правильно нарезать и пожарить мясо , измельчить чеснок и приготовить соус

(10 отзывов)

Алексей Онегин Фуд-блогер, автор кулинарной книги, путешественник

ТВ-программы, в которых можно принять участие шеф-поваров , а также блоги, которые Некоторые люди водят машину и немного открываются. нам секреты Кулинарное искусство, но понимание того, как готовится еда в ресторане только ты можешь продолжать его кухню . Теперь есть Путь короткий: за исследовательскими технологиями шеф-поваров , чтобы С помощью книг можно готовить быстрее, вкуснее и с меньшими энергозатратами.

Что шефы не заказывают в ресторанах ?

Посещая рестораны и прочитать меню в некоторых местах шеф-повара Обычно обходят. В большинстве случаев они

• Блюда из курицы и паста : стоимость продуктов , из которых Цены, указанные в меню, являются средними ценами на основные блюда. Кроме того, эти блюда зачастую наименее интересны, которые предлагает ресторан .
• Блюдо из лосося: Это обязанность работника. продукт для многих ресторанов и возможность есть вам приготовят Что-то запоминающееся, что-то очень маленькое.
• Вегетарианские или веганские блюда ресторанах Все готовится сразу. кухне Поэтому часто используются ингредиенты животного происхождения.
• Домашнее вино: Под этим названием часто скрывается недорогое столовое вино с большой наценкой. Если вы не особо разбираетесь в вине, профессиональные сомелье рекомендуют выбирать не самое дешевое вино на винной карте, а второе по дешевизне.

Если же в ресторане Туалет грязный, так вообще лучше не есть В принципе, это на кухне еще грязнее.

Зачем сохранять воду, в которой варилась паста ?

В ресторанах , где часто заказывают пасту И это не только экономит время, энергию и воду, но и позволяет не засидеться важным ингредиентам препарата. соуса . Дело в том, что правильно сваренная паста впитать часть жидкости, которая содержится в соусе Утолщать. Кроме того, при нагревании соус Он кипит, и его концентрацию невозможно определить точно. В таких случаях на помощь приходит вода.

Весь секрет во время нагрева варки пасты Часть крахмала попадает в воду, а большая часть растворяется в воде. пасты Добавьте после сварки в воду, и он станет особенно густым. в соус для пасты Эта вода позволяет при необходимости регулировать густоту, делая ее менее густой, а также придавая ей более шелковистую текстуру. пасту В процессе также улучшается вкус.

Для лучшего результата можно отступить от классического соотношения 1 литр воды – 100. г пасты — 10 г соли и поваренной пасту Поэтому положите его в кастрюлю с небольшим количеством воды и залейте кипятком, чтобы Ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи продемонстрировал это, постоянно смешивая: пасты Готовить в небольшом количестве воды будет ничуть не хуже, чем в большой кастрюле, а вода, конечно, окажется очень богатой крахмалом.

Но даже если вы привыкли к традиционным способам приготовления варить пасту Но даже если вы привыкли к старинному способу, не нужно спешить доливать воду: сохраните Зачерпните эту воду ковшом пасту Если вам нужно сделать отверстие с ударом в отверстие и сделать больше жидкостей соус Если вам нужно сделать жидкость, смешайте эту воду около 2 столовых ложек.

Почему повара не моют сковороду после жарки мяса ?

После жарки мяса и некоторых других продуктов на сковороде Небольшие фрагменты все еще прикреплены к дне. Этот маленький кусочек все еще прилипает к дне. продукта Вкус конденсирован, и повара Я понимаю, как его использовать. Поэтому с помощью этой маленькой капсулы вы можете сделать следующее: приготовить простейший соус Для стейков и медалей из мяса на той же сковороде , на которой вы их жарили .

Не снимая сковороду Выключите огонь, добавьте немного масла, если необходимо, и обжарить нарезанный лу к-шалот и листья времени. Добавьте один бокал красного вина и деграсса. сковороду -Вобайте вино, после чего потрите дно сковороды Добавьте красное вино в яму, добавьте немного соли и перца и добавьте вино в кастрюлю, чтобы Вытрите застрявший. мяса . Подождите, пока вино наполовину после Потому что вы должны ослабить огонь, чтобы соус При добавлении Batlou немного понемногу, интенсивно перемешайте, пока огонь не будет приготовлен с одним и тем же шпателем. соус Пока утолщение не исчезнет. так соус Можно предложить или нагреться немедленно без кипения, которое Эмульсия, которую вы сделали, может быть разрушена.

Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием ?

Такая эмульсия используется только тогда, когда она действительно необходима, при жарке Яйца, яичницы, рыба, блины и чизкейки.

Независимо от того, насколько мощным покрытие Независимо от того, насколько сильным, активное использование сокращает свою жизнь, после чего использовать антипригарную сковороду Это только наносит ущерб здоровью.

Стоимость таких сковород Это не может быть финансово оправдано, но не вопрос денег. только сковорода с антипригарным покрытием Распределения тепла недостаточно и не равномерно. покрытие Тогда вы не можете получить высококачественную корочку при жарке.

Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца ?

Бумажные полотенца У вас всегда должно быть достаточно суммы. Основная цель — потушить огонь продукты , которые вы собираетесь жарить Это стереть, испечь или просто маринад. мясо или рыба покрыты Если есть таблетки воды, ни маринад, ни специи не будут прилипать к поверхности.

Особенно полезны бумажные полотенца , когда дело доходит до жарки Или выпекать. На самом деле, это реакция Майяра, которая Это причина золотой кожи жареной пищи. продуктах Реакция Майяра начинается с 140 ° С или выше. Но на поверхности есть Температура не повышается до 100 ° C или выше, пока вода не испаряется.

Чтобы жарка шла быстрее, а продукты Обязательно высушите поверхность перед жаркой, так как поглощение масла низкое. жаркой . Также на бумажные полотенца Если он уже жарен, поглощение масла низкая, а поглощение масла уменьшается. продукты , чтобы Удалить лишнее масло.

Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок ?

Пресс для чеснока Дома кухнях Это часто можно увидеть, но если вы используете его, вы можете уменьшить поглощение масла. повара его практически не используют Как и в случае с большинством других инструментов, сделанных для выполнения одной работы, нефть необходима. Известный американец шеф-повар Знаменитость Энтони Бордане также заявил, что «прес с-машина — это не что иное, как чеснок».

Как быстро почистить чеснок чеснока Положите его на стол и нажмите ножом, после В таких случаях рекомендуется убрать фитиль. В этом случае часто рекомендуют удалить сердцевину, так как она имеет слегка горьковатый вкус, особенно если по цвету отличается от остальных частей. Уточнено таким образом чеснок можно нарезать Сделайте его меньше, больше или трансформируйте его. в пасту Используйте абразивный инструмент в виде ступки, пестика, пестика или соляного пресса.

Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты , чтобы их нарезать ?

Заморозка – это не просто способ консервации. продуктов Это заказ шеф-повара, которым некоторые виды использования шефы , чтобы облегчить нарезку мяса Его также используют для консервирования рыбы. Конечно, это не идеально, но в некоторых случаях может быть очень полезно. нарезать Например, если вам нужен бекон или сало, лучше сначала заморозить его в морозилке. нарезать Жир затвердеет и не будет скользким или твердым.

Для рыбы этот метод немного отличается. особенно замораживать рыбу, чтобы ее нарезать При разделывании замороженной рыбы на филе лучше дождаться, пока она полностью разморозится, прежде чем разделывать ее на филе. В этом случае срезы будут ровными, а филе — аккуратным. после Его можно жарить или готовить на гриле.

Если вы хотите использовать этот трюк, вам нужно помнить: что продукты Не замораживайте полностью. мясо Еще довольно крепкий, но уже поддается ножам.

Как хранят продукты в ресторанах ?

секрет успеха ресторанных Это блюдо требует тщательной предварительной подготовки, что позволяет вам подать его гостям в блюде, на приготовление которого с нуля уйдут часы. которого Начинание с нуля займет несколько часов. То, что тебе нужно, где-то здесь хранить , а свободное место в ресторане всегда ограничен на кухне что в холодильнике Не правда Эта фотография выглядит знакомой? Многие домашние повара часто оказываются в такой ситуации, особенно когда готовят заранее или готовят праздничный обед.

Дмитрий Блинов, шеф-повар петербургских ресторанов «Дуо», «Тартарбар», «Дуо. Азия» рекомендуют избавиться от этой привычки. хранить продукты Выложите в сковороду или круглую кастрюлю. Квадратные или прямоугольные прозрачные пластиковые контейнеры с герметичными крышками являются важной частью хорошей организации хранения. продуктов .

Важно, чтобы Контейнеры можно смешивать и подбирать по форме и размеру, поэтому имеет смысл покупать контейнеры одного производителя. если хранить продукты Хранение блюд и готовых продуктов в таких контейнерах освобождает место в холодильнике и помогает поддерживать порядок.

Однако кремовый или сливочный соусы удобно хранить Если положить его в одноразовый кондитерский мешок, то можно переложить крем, не разрезая его. или соус сразу после Подготовка. При необходимости возьмите второй пакет, разрежьте его и вставьте в него насадку, затем разрежьте первый пакет и положите во второй пакет.

Кроме того, многие продукты Его нельзя хранить в упаковке. в которой Листья салата и зеленые овощи вообще нельзя хранить в той упаковке, в которой они были куплены. Таким образом, листья салата и зелень в целом прослужат дольше, если вы их вымоете, правильно высушите и храните в герметичных контейнерах. хранить Листья салата и зелень в целом прослужат дольше, если их мыть, правильно сушить и хранить в герметичных контейнерах. При этом сыр который Сыр, принесенный домой в полиэтиленовой упаковке или полиэтиленовой пленке, следует завернуть в вощеную бумагу. и хранить подальше от продуктов В противном случае сыр быстро впитает запах.

Некоторые виды сыра имеют резкий запах, который может буквально наполнить ваш холодильник.