Традиционная кулинарная заморозка пищевых продуктов : способы заморозки относительно видовой классификации и длительность хранения .
3 балла
Замораживание традиционно Не включайте: кулинарных инженер. Однако эта технология уже давно используется людьми и в последние годы приобретает все большее значение.
Зачем нужна заморозка ; Во-первых, некоторые продукты В противном случае пользоваться просто невозможно. Поэтому употребление сырой рыбы и говядины в Европе не распространено. Однако стоит заморозить мясо, и оно превратится в карпаччо (или бефстроганин). Если вы попробуете полученное таким образом блюдо, то обнаружите, что вкусовые и тактильные ощущения, вызванные заморозкой, совершенно отличаются от обычных. продуктами совершенно отличается от обычного. Это вторая причина. И в-третьих, при серьёзном замораживании от того же самого можно получить новые и неожиданные результаты. же продукта … Есть еще одна причина. Это особенно важно в кондитерском деле, например при изготовлении шоколадных украшений.
Однако тех, кто решит заморозить подряд, могут ожидать некоторые трудности. если продукт подготовлен к заморозке Если вы сделаете это неправильно или будете недостаточно осторожны, очень велик риск поломки. сам продукт И будущая кулинария. Если мы говорим о помидорах и картофеле, то это бессмертно. Однако порча фуа-гра уже является серьезной проблемой.
Скорость холодного вкуса продукта Мы относились к этому как к не до конца проявленному и запутанному. Когда вкусовые рецепторы соприкасаются с холодом, они подвергаются тому, что можно назвать кратковременным температурным шоком. Язык кажется онемевшим. Подобное состояние в китайской кухне называется «МА». Это результат использования сычуаньского перца, который высоко ценится экспертами, поскольку делает все вкусы ярче и свежее. То же самое верно и для нас. На фоне холодов вкусовое чувство активизируется двояко. Такой эффект исключает необходимость использования большого количества специй и приправ в замороженных блюдах. вкус продукта Он хорошо работает сам по себе.
При подаче таких блюд важно соблюдать скорость. Это потому, что размораживать нужно на языке, а не на столе. заморозить продукт Это невозможно в любом случае. После оттаивания его можно просто переработать, например, использовать для супов или тушеных блюд. Чем скорее, тем лучше. Вот факты. при заморозке Внутренняя молекулярная структура сильно нарушена. Клеточные мембраны повреждаются острыми краями образующихся кристаллов льда. При оттаивании клеток происходит оттаивание. продукта Сок течет и в результате у продукта Вкус исчезает или искажается. Кроме того, при заморозке начинается лавина бактерий и микроорганизмов. Вот почему, кстати для заморозки Качественная продукция закупается у надежных поставщиков. продукты Должен быть от надежного поставщика. Это правило необходимо строго соблюдать. В противном случае все может закончиться плохо как для того, кто это съел, так и для того, кто это приготовил.
Совершенная заморозка
Самое главное – правильно подготовиться. прежде всего продукт , замораживаемый для кулинарного использования или хранения Должно быть сухим и чистым. Это самое важное правило. Затем начинаются подробности.
Когда морепродукты заморожены для хранения Когда морепродукты заморожены, добавьте воды, чтобы они не высохли. Кстати, недобросовестные производители покрывают свою рыбу тремя, а то и четырьмя слоями этой замороженной глазури!
Кроме того, для заморозки Для длительного хранения хранения У рыбы снимите чешую и внутренние органы (но кожу оставьте) и заверните. в пищевую Но кожу оставьте и обмотайте скотчем. креветка хранятся Хорошая оболочка. Овощи, фрукты и ягоды заморозьте, разложите их свободно на горизонтальной поверхности, поместите в пакеты и храните в морозильной камере. так хранить … Как макароны. Мясо хранится Удалить кости и завернуть. в пищевую Перед заворачиванием лучше всего удалить из мяса кости.
Температура хранения замороженного продукта В течение сезона его необходимо поддерживать на исходном уровне. хранения Если перенести его в холодную среду, он начнет высыхать.
Для каждого вида продуктов Бывают минусовые температуры. Поэтому замораживать рыбу не рекомендуется. ниже -15-18°С Овощи и фрукты – ниже -10-12°С. Однако мясо можно охлаждать д о-20°С (более 1 кг). Замораживать много кусков небольшими порциями нет смысла, достаточно температуры о т-10 до 12 градусов Цельсия.
Для хранения продуктов Также можно использовать технику «Нулевая зона». Официально не действителен к заморозке Как использовать эту технику Как использовать эту технику хранения Во-первых, вам нужен исправно работающий холодильник. И вакуумный упаковщик (он есть в большинстве хороших ресторанов). Продукт упаковывается под вакуумом и замачивается в емкости, наполненной водой. и так хранится Трудность в том, что температура окружающей среды при хранении должно быть ровно 0℃. Например, в таких условиях свежая рыба может храниться до двух недель.
Однако вся эта информация в основном касается холодильного оборудования для следующих целей: хранения . Готовить заморозки Такие низкие температуры не нужны ни для какого типа приготовления. В частности, говядину для карпаччо замораживают пр и-8℃. В этом случае важно учитывать следующее: что продукт Как только он выйдет из морозильной камеры, он должен быть готов к употреблению (или «нагреться» до температуры, близкой к нулю) через предсказуемое время, около 5 минут, и не должен успеть полностью оттаять.
холодный шок
Большим кулинарным На наш взгляд, так называемая неполная заморозка , когда продукт Быстро остудить, не перенося в морозилку. В этом случае можно использовать соки, специи и маринады. Именно так готовят севиче – знаменитое латиноамериканское блюдо. Свежее филе и морепродукты заправляют маслом, смешанным с различными соками цитрусовых и перцем чили, а затем быстро охлаждают. Наилучшие результаты дает использование специального охлаждающего устройства, называемого шокером. Таким образом, если порцию приготовленной рыбы поместить в среду пр и-30°С на 1 минуту, у вас получится отличный севиче.
Неполную заморозку можно применять, например, при составлении летнего меню. холодных Супов, в основном гаспачо. В этом случае необходимо использовать специальные доли, например, керамические или толстое стекло, например, стаканы для виски, называемые скалами. Перелейте суп в морозилку и оставьте до тех пор, пока поверхность не покроется тонким слоем льда. Как показывает практика, при температур е-20°С на это уходит около 20 минут. Таким образом, еда становится интереснее, чем если бы вы добавили обычный лед. кулинарную Вы можете принять участие в игре. Однако, если у вас ограничено время или пространство, вы можете приготовить томатный лед заранее. только заморозьте Выжмите сок из приправленных помидоров и добавьте кубики в гаспачо непосредственно перед подачей на стол.
На сладкое
Морозильные камеры в пекарнях используются редко, и это досадно. Все потому, что это блюдо редко сравнивают по эффективности с мороженым, шербетом или гранитой. В последнее время гранита стала особенно популярной. Во-первых, он технически прост в приготовлении и не требует мороженицы или регулярного перемешивания. Во-вторых, он обладает очень выразительной вязкостью, которую можно определить как «эластичный лед». Это вызвано добавлением таких веществ, как гранитный галатин и агар. Мы можем только надеяться, что китайская кулинарная традиция добавления шарика шербета для освежения рта между блюдами рано или поздно проникнет в кухни всего мира.
Коллекция рецептов
- Гранита из красного грейпфрута с медом и розмариновым шоколадом
- Теплый инжир и фуа-гра с кусочками льда
- Большой} Мороженое томатный суп с завитками
- Поместите горячий омар на ледяную подставку и дайте ему быстро остыть, не перемещая его в морозильную камеру. В этом случае можно использовать соки, специи и маринады. Именно так готовят севиче – знаменитое латиноамериканское блюдо. Свежее филе и морепродукты заправляют маслом, смешанным с различными соками цитрусовых и перцем чили, а затем быстро охлаждают. Наилучшие результаты дает использование специального охлаждающего устройства, называемого шокером. Таким образом, если порцию приготовленной рыбы поместить в среду пр и-30°С на 1 минуту, у вас получится отличный севиче.
