Как коптить рыбу в домашней коптильне : горячее копчение
(4 предмета)
Стивен Райхлин — писатель, журналист, шеф-повар и телеведущий.
Чаще всего в домашних коптильнях коптят Скумбрия есть скумбрия лосося , глазированные медом, и целая форель , копченая на доске Когда скумбрия нарезана ломтиками, вкус и аромат совершенно другие. если копчение рыбы — Идеально подходит для выходных в деревне. эти рецепты копчения своими руками.
1. Глазированный лосось
Порций 6-8 в качестве закуски.
Об этом можно судить по патине дымчатого дерева, напоминающей патину старинных шедевров. И, конечно же, его также можно посолить смесью соли и сахара, а затем сбрызнуть медом или кленовым сиропом для придания сладкого и пряного вкуса.
По традиции такого лосося коптят Метод холодного процесса создает жевательную текстуру. Я выбираю более высокую температуру, чтобы края стали хрустящими, а внутренняя часть осталась влажной и шелушащейся. Устоять перед этим великолепием практически невозможно.
материал
- 680 г филе лосося Без кожи (желательно из центра тушки)
- 1 стакан коричневого сахара или кленового сахара
- 1/4 стакана крупной соли (морской или кошерной)
- 3/4 стакана кленового сиропа
- 1 литр воды
- растительное масло для гриля
Средство
- ({{{}}}): {{}}
- Большой закрывающийся целлофановый пакет.
- большая кастрюля из фольги
- барбекю-гриль
- цифровой датчик термометра
Топливо: 1 час ольхи. копчения
Чтобы было интереснее для глазирования Вместо кленового сиропа используйте мед. Слегка подогрев мед облегчит его нанесение.
подготовка
- Промойте филе лосося Вытрите насухо и промокните бумажным полотенцем. Проведите пальцем по поверхности филе, чтобы проверить, нет ли острых костей. Удалите кость с помощью пинцета.
- Острым ножом нарежьте филе поперек на кусочки длиной 10-12 см и шириной 2, 5 см, поместите в большой закрывающийся полиэтиленовый пакет и выложите на противень, застеленный фольгой.
- Смешайте в миске коричневый сахар, соль и ½ стакана кленового сиропа. Добавьте воду и перемешайте до растворения соли и сахара. Надень это. рыбы Перемешайте и закройте пакет. Охладить в холодильнике 8 часов. За это время переверните пакет несколько раз.
- Откиньте рыбу Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Разложите кожей вниз на слегка смазанной маслом решетке и поместите на противень с бортиками. после этого лосось Сушить в холодильнике 2 часа (не накрывать).
- Настройте коптильню Нагрейте до 105-120°C согласно инструкции производителя.
- Поместите решетку с рыбой в коптильню Курить 30-60 минут. лосось Он не коричневеет и не становится плотным на ощупь. 15 минут после начала копчения Начните наносить оставшийся кленовый сироп и повторите несколько раз до готовности (температура внутри рыбы около 60℃). Сообщите об окончании выпечки с рыбой Выложите на охлаждающийся противень и перед подачей смажьте кленовым сиропом. Его можно пить теплым или холодным.
- Если вам вдруг захочется его съесть, то можно хранить его в целлофановом пакете в холодильнике не менее 3 дней.
Как сделать джерки из лосося
традиционный глазированного лосося Человек, который кусается как домкрат, формирует коптильню Нагрейте в режиме гриля до 80°C или ниже минимальной температуры в соответствии с инструкциями производителя. Добавьте дрова согласно инструкции производителя.
Установите решетку с лососем на решетку коптильни . Курил 4 часа рыба Следите, чтобы он не стал медным. Лосось будет мясистым. Через 2 часа начните поливать оставшимся кленовым сиропом.
Переставьте решетку с рыбой Выложите на охлаждающийся противень и перед подачей смажьте кленовым сиропом. Его можно пить теплым или холодным.
2. Форель, копченая на доске
На 4 порции в качестве основного блюда
Нежный вкус форели сделать его основным продуктом мировой культуры копчения рыбы . При копчении форели Мне нравится использовать эту технику копчения на доске , или планкинг.
Ольховое дерево, кедровое дерево, гикориевое дерево — все, что вам нравится. рыбе Он легче копченостей и имеет сильный древесный аромат, отличающийся от копченостей. однако так рыбу Это легко устроить и выглядит красиво.
Есть еще одно преимущество. для коптильни . Я копчу форель Готовьте бекон при более высокой температуре, чем обычно.
материал
- 4 очищенные форели (по 340-450 г)
- соль (крупная), морская соль или перец, черный перец (свежий)
- 8-12 веточек укропа
- 3 лимона (1 нарезанный, 2 половинками)
- 2 столовые ложки замороженного сливочного масла (нарезанного ломтиками) 2 столовые ложки
- 8 ломтиков бекона
Средство
- 4 дерева, таких как кедр или ольха доски Размер 35х15см (доступен с аксессуарами для гриля)
- катушка для ног
- цифровой термометр
Топливо: достаточно древесины твердых пород по вашему выбору на 15–25 минут. копчения Гриль 40-60 минут копчения в коптильне .
Бытовая мудрость призывает профессионалов доску Это потому, что содержание дерева в воде защитит его от огня. Но стоит сделать наоборот. доску На огне извлекаются карбонилла и фенол, придающие древесине аромат. нее рыбу .
подготовка
- Установите гриль в режим прямого приготовления и нагрейте до 230°C. доски Положите на гриль и дайте постоять 2–4 минуты, пока нижняя часть не прожарится. прохладный. доскам прохладный. камина на коптильне Нагрейте щипцами. доски Нагрейте щипцами.
- Промойте форель Промойте внутри и снаружи холодной водой и обсушите бумажными полотенцами (снаружи и внутри). Лезвием бритвы или острым ножом сделайте по три диагональных надреза с каждой стороны тушки (для более красивого вида и равномерной подготовки). рыбы Приправьте внутри и снаружи солью и перцем. форель Пустоту каждой тушки внутри и снаружи подчеркните несколькими веточками укропа, колечками лимона и нарезанным сливочным маслом.
- Закрепите обе стороны тушки бечевкой вдоль бекона. народы рыбу Разложите по диагонали рядом с лимонами.
- Настройте коптильню Нагрейте до средней температуры (175 ℃) в соответствии с инструкциями производителя. коптильня Добавьте древесину в соответствии с инструкциями производителя.
- Коптите-обжаривайте форель 15-25 минут при 175℃, 40-60 минут при низкой температуре. Сделайте бекон хрустящим а рыба Тщательно подготовьте (чтобы внутренняя температура тушки была 60°С). Способ приготовления форель на режиме среднего прямого нагрева (занимает около 10 минут). конечности доски Если он легкий, используйте воду из водяного пистолета.
- Подавайте форель на доске С половинкой лимона.
